台灣的麵包、烘焙界西洋化時間也不過近百年，但麵包在歐美地區早已是流傳萬年之久的飲食習慣。對於整個世界來說，台灣的麵包界還宛如初生之犢，正處在飛快大躍進的時代。隨著越來越多麵包師傅在國際間嶄露頭角，這來自台灣「麭（台語，音讀pháng）」力量，正以穩定的步伐發酵著，根據台灣龍頭超商品牌的數據，更看好未來烘焙業將有$600億的潛質；或許接下來在您熟悉的生活環境，也有那麼一間麵包店正準備席捲您的味蕾。

│日式？歐式？都是相遇最美好的方式

位於台北大安區的Libreadry巢屋，窗明兀淨的玻璃櫥窗，映在路人眼前的是一塊塊如精品般的麵包，它們安然溫柔地躺在籃子內，就像對這世界充滿好奇的寶寶，期待著窗外的有緣人來領略流傳百年的飲食故事。以法國石磨小麥粉、自製魯邦發酵菌種、赤穗岩鹽手揉而成的傳統法國長棍，歷經低溫長時間發酵，皮厚實而脆香；宛如花朵般鬆軟的肉桂捲，搭配自製黑糖肉桂餡，GABAN純肉桂粉與頂級法國奶油完美融合，甜度適中、香氣逼人。

層次分明、口感酥脆的法式可頌；以自釀果乾和整塊奶油乳酪融合的水果乳酪；羅馬代表甜點生乳包，以和風混搭出的絕妙滋味，如櫻花生乳包、焙茶生乳包等更令人垂涎；每一種麵包恍若適得其所般，在架上以完美挺立的姿態，等待與它相遇的戀人，似而嬌羞的靦腆，與唇齒間的水乳交融，遙遠國度瞬間近若咫尺，羅馬、日本、台灣，缺一不可的鐵三角，是巢屋最令人玩味的獨特。或許下次也不需再給巢屋定義，因為只要能與你連結共創花火，那就是Libreadry巢屋與您相遇的最完美方式。

「對於麵包，libreadry有著接近宗教的堅持與崇敬。」

│Life＋Bread＋Read

Libreadry是巢屋的自創字，寓意著life、bread、read三大要素，於是創辦人零機一動，把「library圖書館」中間加入了「麵包bread」，一家麵包圖書館於焉而生。這是一家誕生在台北大安區的麵包圖書館，半開放式的學習空間，讓人能一探究竟麵包製作的過程，每一款麵包都像是一本書，值得你用心閱讀。

麵包店的靈魂人物，正是背後那一雙撫慰多少人心的寬厚大手。Libreadry創始人蔡瑞通師傅，溫和謙恭的他，面對顧客或許少言，但在店內的廚房絕不會少見他的蹤影。在成為麵包師傅前，這粗糙的雙手是來自於特種部隊的磨練，蔡師傅認為，當兵的這段歷程，雖是給自己挫了不少銳氣，不過卻也戰勝自己的年少輕狂；退伍後，帶著這份自律與意志力，蔡師傅決定靠自己的雙手闖出名堂，選擇了烘焙裡的麵包產業，甘之如飴地從學徒一路走到麵包師傅，但卻看見了台式麵包發展的阻礙。

「台式麵包追求的是果腹，因此一開始食材並不用太好，且多以內餡為主軸，其麵皮做起來粗製濫造，總感覺對食材少了那麼一點尊敬。」蔡師傅感慨的說道，當時台灣戰後經濟起飛快速，錢財來的快，時間就是金錢的概念根深蒂固，麵包成為隨手一抓就可填飽肚子的首選，不少食品加工業也因做麵包而發達，但是蔡師傅不因此畫地自限，在日日與麵粉、雞蛋、水攪和著的日子裡，雙手總能從中感受到細膩的變化，彷彿眼前的食材正在跟他訴說著：「我還有很多奧妙之處！」就像無形中受到召喚般，蔡師傅決定踏出舒適圈，挑戰麵包更高殿堂。

從此他甘願放下已成師傅的頭銜，來到了日本品牌超市從頭做起，不僅做麵包，也得學會日式企業的經營與管理，麵包做得好是必然，但要賣得好可就是一門學問，蔡師傅一點一滴地攢累下一套商學管理知識，一路升遷至生鮮烘焙部門廠長，也因此獲得外派機會，至日本北海道的老二十年的麵包菓子店學習，將日本烘焙技術引進台灣。

在寒冷的國度裡，蔡瑞通師傅拋棄在台灣所有的成就，每日清晨從刷地板、剷雪開始，開店前的清潔準備一手包辦，工作中更不忘緊盯師傅手中的步驟，當店營業結束後，蔡師傅仍選擇留在店內繼續製作麵包，每一分的努力感動了日籍的老師傅，授予他地不僅僅是店內招牌商品的祕方，還有店面管理、商品陳列的經營學，蔡師傅說到：「我是無比幸運，可以獲得老師傅的信任，接觸到日本麵包店的管理數據、人性購買學、陳列擺設等，也對麵包店有了更深一層的認識。」

│日式經營美學扭轉台灣烘焙坊

「麵包是我們的文字、麵包是我們的語言，做麵包對我們來說，需要有極度科學的實驗精神，卻也需要超越理智的感情用事。」離開了前代東家，蔡師傅仍持續深究在麵包這條路上，首先他將日本所學融會貫通，並將其精神、美學帶回到台灣，包括技術、石窯、氛圍、核心概念等，蔡師傅當時身為知名麵包品牌台北烘焙總監，帶領一群完全沒有經驗的孩子，拚出東區名店的巔峰時代。

不過要以陌生的品牌在台灣打下市場，可不是那麼簡單。為了扭轉台人對於麵包的印象，「當初在這間創始店，是希望讓越來越多人了解，原來麵包不只是在餡，更要吃小麥香味」蔡師傅如此想道，因此主打日系蛋奶素為主的麵包商品，但要一夕之間就令所有人改觀談何容易，再加上當時麵包坊內幾乎都是零經驗的新手，蔡師傅得手把手的將所有食譜教授給學徒，還得根據每日狀況、訂定SOP等方式，維持品質一致的商品，那段時間讓蔡師傅第一次體會到開店的真實戰況。

「經營一家麵包店，可不輸真實戰場上的刺激」，面臨台式麵包店競爭對手一籮筐，一手拉拔團隊成長的蔡師傅，不斷帶著大家嘗試做新品測驗市場，直到找到了「本命商品」──「海鹽奶油捲」，一觸即發地爆紅熱潮，再次為蔡師傅做麵包的初衷，注入滿腔的熱情。不過這段與品牌共成長的奇幻旅程，依舊沒有讓蔡師傅留戀太久。

「當時完成創店的使命後，北海道麵包坊社長到台北幫我打氣，並為我感到開心和欣慰，不過至此過後的我，為自己設下了每五年目標。第一個五年，我帶著累積下來的一切，到世界各地方麵包店當顧問，也時常到英國、法國、日本、德國學習參訪各國的麵包店，遊歷烘焙世界裡的無限可能；而第二個五年，我回到我出發的地方，將這一切帶回台灣。」2020年，蔡師傅做了一個深藏已久的重大決定：在台北開一家麵包店──「libreadry巢屋」。

│等待是釀成純真的最佳解方                              

所有的必然的美好結果，都在淬煉後得以收成，走過歐美、亞洲各大陸的麵包坊，蔡瑞通師傅遍尋各地的傳統麵包：在日本，第一次嚐到日本師傳遞上來的熱騰騰海鹽奶油捲，望著窗外白雪紛飛，頓時暖意湧上心頭；在奧地利，德諾尼生巧克力給了他古典樂般的優雅感受；跟著四季幻化的經典米蘭水果麵包，詮釋著來自大自然飽滿的恩賜；在法國主顯節初嚐到的國王派，內餡則融合了西西里島獨有杏仁粉及擁有百年歷史的法國Corsiglia栗子，巴黎城市的高雅感完美融合進眼前的國王派，令人感覺原來幸福這麼樸實。

這一生與種種麵包的奇遇，對於蔡瑞通就像是一場魔幻旅程。回到台灣落地深根後，巢屋麵包店的一切，也像是店內自養的魯邦種酵母般，擁有最恰到好處的熟成滋味。一般台式麵包沒有酵母的概念，但是遊歷各國的蔡瑞通師傅，深知養好酵母可是烘培麵包至關重要的關鍵。店內需要發酵的麵包體，多採用天然酵種魯邦種，它的歷史悠久，甚至可追索到古埃及時代。魯邦種在法國被廣泛運用，適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等，使用天然酵母更能使得穀物風味更加濃郁，外部鬆脆口感更加明顯，不少大師或者麵包聖經食譜者都愛用。

巢屋不少招牌商品都融入了蔡師傅自養的酵母，加入酵母的麵糰就像有生命力般，給予它適當地等待時間，慢慢膨脹長大的麵糰，逐漸變地朝氣蓬勃，在蔡師傅巧手下，重整姿態過後的麵團在最佳的時機點進入烤箱，橘暖色的燈光輝映下，麵糰強烈的呼吸著，就像有生命力般，各自長成了獨一無二的外型。對蔡師傅來說，每一次製作麵包就像經歷一場新生蛻變，而每一個出爐的麵包，更是視如己出的寶貝，細心呵護下，才能以最華麗、完美的狀態登場。

│施與受之間的謙卑溫和

「我們想成為，一座謙卑卻又敞開的山頭、一座回歸本質的巢。」蔡師傅帶回台灣的不僅僅是日本、歐美各地的技術，最重要的那一句精神標語，蔡師傅至今仍銘刻在心：「施比受更有福，要做個手心向下的人」。Libreadry 巢屋是他集結一生精華所開的店，他也希望以此為平台，實現幫助弱勢人們學習一技之長的願望。

師傅心心念念的從來就不是生意，而是那群在社會暗角的孩子。蔡師傅說道，「年少時我也很叛逆，還好後來學習到麵包的一技之長，才走回正軌，因此開店時，希望盡自己能力所及，幫助偏鄉、無法求學的孩子一臂之力，即便他們或許無法像我一樣，在麵包這條路走得長遠，但有一技之長的孩子，總能在危急時刻找到出路。」因著這股信念，libreadry 巢屋僱用許多學徒，都是從零開始跟在蔡師傅身邊學習，「偏鄉子弟肯吃苦、有潛力，只是缺了環境跟機會」，看著廚房內各自忙碌的團隊，蔡師傅露出難得的鐵漢柔情。

蔡師傅許多時間都待在廚房，與這群年輕夥伴說話、給予指教，不過在製作麵包時，他仍不改嚴肅神色，蔡師傅對每一步驟都要求一絲不苟，無私的技術指導，不僅僅是授予麵包製作的知識，更重要的是教導他們學習責任跟關懷，「我希望他們個個都能出人頭地，未來有能力時，可以照顧更多需要拉一把的年輕人。」正所謂嚴師出高徒，在蔡師傅的磨練下，不少人也獲得高薪挖角的機會，對此，蔡師傅大方給予祝福，「我會快樂地看他們展翅翱翔。」

Libreadry｜巢屋

巢屋是心之所向，是旅人的歸巢，守著山頭，我們靜待著每一次相遇；期待您走進libreadry，我們將我們所學所看到的麵包，一一與你們分享，透過真實的味道與誠摯的心意，連結每一個美好關係，讓世界多一味由衷而生的幸福感。

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