烏魚子一般而言分為養殖以及海撈，烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域，並會冬天往南方迴游。台灣也的確有過烏魚子的黃金年代，不過長年下來，由於迴游路線上長久捕撈，又受到全球暖化影響，野生烏魚的量年年不穩定，因此目前烏魚都盛行魚塭飼養，也進而帶動嘉南沿海一帶的烏金商機。台灣所產出的烏魚子，不論是品質或者成熟度都深獲業界喜愛，除了象徵台灣水產養殖業再創新高度外，烏魚子的加工更是技術一流。

不論是每年隨著洋流而來的烏魚群，或者是魚塭飼養地烏魚，都得仰賴這群海女們，只見她們流利地將雌性烏魚開肚、取卵，整個過程快狠準，卻相當考驗工夫，若是不小心劃破就會影響賣相與價格。而生鮮烏魚子經過漂洗，確保乾淨無雜質後，會交由熟識的加工廠，以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰乾程序，即成為我們現在常見的紅通通烏魚子。

烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，「高雄茄萣大頭烏魚子」的邱老闆說：「細數過程包含收成時間、魚卵分級、刮血、綁線、凍結、鹽漬、脫鹽、整型、修補、重壓、乾燥、包裝等，每一個步驟皆需細緻手工及耐心，才能做出頂極烏金！」而邱老闆從父親老一輩傳承下來的手藝，更是讓不少顧客再回頭的關鍵！

製作烏魚子全憑老道經驗，買回來生卵要先綁線，確保魚子不會有破損而漏出，接著要等待放血，才能保存魚子的純粹精華，再來最重要的是用鹽醃漬，這裡是影響烏魚子風味的關鍵，若是鹽用量過多，會導致魚子變鹹苦，太少則又無法達到醃漬保存的效果；至於曝曬、陰乾的控制，則還得老天爺賞賜好天氣，雖現在有採用機器烘乾的方式，但是烘乾是純粹去除水份，容易導致烏魚子口感變乾粉，「高雄茄萣大頭烏魚子」的邱老闆解釋，「我們家的烏魚子堅持不添加味素，更強調全程日曬、手工壓實，因此每逢曬烏魚子的夜晚，幾乎是不能入眠，得要定時觀察、隨機應變，每曬一次太陽就得重複一次壓實的過程，反覆之下才能保證烏魚子的外型完整，又能維持濕潤、Q彈又不黏牙的口感。」

正因「高雄茄萣大頭烏魚子」的邱老闆堅持古法製作，才能留住製作烏魚子的傳統技藝。據邱老闆回憶：「茄萣這一帶只要到冬天，都可以看到家家戶戶曬烏魚子的盛況，但現在就我所知，還堅持用日曬的恐剩不到兩成。」做烏魚子是一項勞力活，但邱老闆自從接手後從不喊苦，還陸續開發新產品，像是一口烏魚子，方便好攜帶的小包裝，撕開即可食用，超受現代年輕家庭歡迎。

而若您收到來自「高雄茄萣大頭烏魚子」的禮盒，邱老闆也要來教您如何正確保存：「如果不是馬上會吃到，那烏魚子一定要放進冷凍庫，並且使用盒子或保麗龍裝最好，以免烏魚子凍傷或者太過乾燥。」由於現在烏魚子都已經真空包裝，基本上退冰就是連同包裝拿到冷藏庫靜置回溫即可；等要要食用時，邱老闆推薦最道地的吃法，以高梁酒浸泡一兩分鐘，再入鍋壓煎或者以噴槍、炭火炙烤，此時的烏魚子芳香四溢，油脂鹹香的芬芳令人垂涎三尺。

隨著一波波的冷鋒面襲來，嘉南的魚港可更加熱鬧，一車車的「烏魚瀑布」讓人看得眼睛直發亮。不過去年受到疫情影響，餐廳及外燴食材烏魚子需求減少，導致產地濕烏魚卵盤價每8兩重跌到$750元，今年反而量減價揚，產地盤價較去年上漲，濕卵8兩重$950元。而市面上也有業者為了消去年的囤貨，因此會以舊換新，順勢搭上今年的漲價波動以彌補去年的損失。

不過「高雄茄萣大頭烏魚子」的邱老闆堅持每年手工製作，「今年品質比較穩定，應該會一路先做到冬至，然後在等過年後再作一波，當然目前已有許多企業指定為送禮，因此已開始趕工，能夠出多少貨就盡量滿足消費者。」可見「高雄茄萣大頭烏魚子」的名聲遠播，想要預定今年的烏魚子手腳得要加快了！此外，「高雄茄萣大頭烏魚子」也融入了在地人超推薦的吃法，今年推出「烏魚腱」產品，那口感吃起來就像雞胗一樣ＱＱ脆脆，還有海洋的鮮甜鹽味，其珍貴性可不輸烏魚子，不少南部主婦只須簡單川燙後下鍋拌炒，不需要高超手藝，也能輕鬆吃到五星級料理的好滋味。

而為了打進更多年輕家庭的市場，邱老闆不諱言，等到設備整頓完畢，未來也希望開發熟食產品，並跟上網路電商購物的時代，讓更多家庭可以省去料理的麻煩，也提供方便訂購的管道，希望年輕一代願意支持傳統漁產，邱老闆謙虛說道，「雖然開網站做新產品，是希望能將這門技藝傳下去，生意也能細水長流、拓展多方業績，但還是那句老話，『手工製作、產量有限，要買要快！』。」

《高雄茄萣大頭烏魚子》

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