台灣人愛吃壽司的習慣，或許是曾經受到日本殖民統治的歷史因素，且對於生食料理接受程度高，和魂彷彿與生俱來，其飲食習慣早已融進骨子裡。不過愛好吃壽司，卻真正了解壽司文化的饕客卻寥寥無幾，比如翔鮨這個「鮨」字，中文讀音為「ㄑㄧˊ」，日文讀音為「すし（SUSHI）」，最初是代表黑鮪魚，後來因為黑鮪魚豐收而廣為人知，商人為了招攬生意，便以此字行銷，做為所有好吃的魚的代名詞，最後成為使用好吃的魚類做成的壽司之意。
您認識壽司嗎？
雖說壽司早已成為和食的代名詞，不過壽司真正起源於東南亞的湄公河，當地使用米將魚肉發酵保存，後來傳到中國南部，直到八世紀左右才引入日本。平安時代的壽司稱為「熟壽司（馴れ壽司）」，意指熟成，根據《今昔物語》中的記述，當時利用米飯發酵以保存海鮮，壽司的飯是被去除不吃的，只食用魚肉的部分。
直到鎌倉時代，出現了「生熟壽司（生馴れ、生熟れ/なまなれ）」，刻意縮短了發酵時間，魚和米飯也開始一起食用。室町時代，更省去了發酵的步驟，並於米飯中加入醋模擬其酸氣，不過依舊將其放在箱中，所以稱之為「押壽司（押し寿司）」。隨著時代的演進，押壽司從關西傳到了江戶(現東京)，雖然非常流行，但是製作時程太長，而且還需要特定的模具，沒有辦法快速地大量製作，所以壽司職人「華屋與兵衛」發明了可以在短時間內就完成的「握壽司（握り寿司）」，先將米飯經過醋和鹽調味，再蓋上生魚片捏製成扁平圓柱狀，也成為後來壽司界的主流。
與翔鮨一探壽司起源
壽司亦作「鮨」，最早出現在中國辭典《爾雅．釋器》當中：「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意思指的是攪碎的魚肉叫鮨。另一寫法「鮓」為更古老的日文漢字，原本的意思指的是一種用鹽、米醃製，讓魚肉發酵後剁碎、煮熟的食物，較為接近湄公河起源的做法。
的確，真正的和食文化中，不僅僅只有生食一種選項，近年台灣人也逐漸可以接受熟成過的壽司，以及使用鹽、酒糟醃製得魚肉風味，因此翔鮨的創辦人陳正誠與劉料理長認為現在正是最好時機，希望能讓台灣人真正了解壽司的領域，並將其文化與歷史淵源發揚光大。
「お任せ」品嚐蘊藏其中的奧祕
和食文化中，壽司絕對占有一席之地，除了講求遵循四季的新鮮食材，還得挑戰壽司師傅對於醋飯的拿捏，以及手感和味蕾的培養。每位成熟得壽司師傅，少說得磨練個五至十年，而翔鮨的劉料理長從14歲開始就對壽司情有獨鍾，看似越簡單的食材，在他眼裡就越充滿挑戰性，若您也在尋覓單純又至高無上的美味，來翔鮨或許能得到滿意的飽腹之選。
創辦人陳正誠認為，在二、三十年前的台灣並不存在真正的壽司，市井多半認為壽司就是海苔捲，又或者握壽司只強調現撈的生魚，實則不然，陳正誠早年因經商，得經常往返台日兩地，拜友人所賜，有不少機會能夠品嚐真正道地的板前壽司料哩，從此他便對壽司深深著迷，即便四季到訪同一家店，也能一嚐壽司師傅對於食材不同的詮釋，從未重複的口感令他震驚，但在台灣卻遍尋不著，或者價格高居不下，對於壽司的渴望讓他於心中埋下了開店的夢想種子。
直到10年前，陳正誠於一次用餐時，遇見了劉料理長，倆人對於壽司的見解一拍即合，讓夢想有了發芽的機會。曾至日本學習壽司的劉料理長，畢生都在追求好還要更好，苦熬數十年的刀工，加上對於食材有廣泛的認識，以及無數次的調味挑戰，劉料理長依舊謙虛。即便已位居料理長一職，翔鮨也順利於今年2月開幕，但劉料理長仍戰戰兢兢地說道，「壽司的境界是無遠弗屆的，宛如不斷擴張的宇宙，學無止境」，抱持著精異求精的態度，他無法停下腳步，日日鞭策自己，持續與食客尋找更多可能性。
不惜重本日本空運食材
在最「頂真」的劉料理長帶領下，翔鮨主打「お任せ（OMAKASE）」的供餐方式，菜單內容由料理長全權決定，您只需花費一客約莫NT$2,000～3,000元，就能享用日本空運來台的四季旬味，劉料理長堅持高品質、新鮮食材空運，不惜重本投資，為的是希望更多客人都可以跟隨日本的時節，在台灣也可以體驗豐饒味美的地道鮮味。
劉料理長認為，寒帶區所產的魚肉，與亞熱帶的魚肉，其油脂、結實程度都有完全不同的表現，台灣雖同樣為島國，部分漁產品質同樣優秀，講求新鮮自然不在話下，不過若是需要熟成的魚肉，則須遵循日本當地的物產，才是完整複製和食的精髓。料理長對待食材更有著極高的標準，在為每一季推出菜單時，都得反覆的品嚐各菜，並貼心思考客人的用餐習慣，從菜系上桌到靜置時間通盤考量，再從進食的順序一一找到平衡的關鍵，其流程往往得耗上足月時間，翔鮨的價值也正體現於這細緻之處。
當然嚐過劉料理長手藝的饕客，多數皆留下完美評價，其中店內最受歡迎的經典菜系鮭魚卵，帶有糖心的私滑口感，濃郁的汁液在咬破後仍縈繞於口腔中，與一般過於水狀的口感大相逕庭，不論是為熟食畫龍點睛，抑或是搭配醋飯與一同入口，各項食材完美融合，簡單卻又令人驚艷，也是店內最受歡迎的一道食材。
《翔鮨》
地址： 104台北市中山區新生北路二段68巷11-2號
營業時間：周一～周六；
12：00-14：00、18：00-22：00
(周一中午休、周日休)
電話： 02 2596 3747
本餐廳為預約制無菜單日本料理，靜請事先來電預約！
