追求極致美味比例,翔鮨頂級日料平價好食!

台灣人愛吃壽司的習慣,或許是曾經受到日本殖民統治的歷史因素,且對於生食料理接受程度高,和魂彷彿與生俱來,其飲食習慣早已融進骨子裡。不過愛好吃壽司,卻真正了解壽司文化的饕客卻寥寥無幾,比如翔鮨這個「鮨」字,中文讀音為「ㄑㄧˊ」,日文讀音為「すし(SUSHI)」,最初是代表黑鮪魚,後來因為黑鮪魚豐收而廣為人知,商人為了招攬生意,便以此字行銷,做為所有好吃的魚的代名詞,最後成為使用好吃的魚類做成的壽司之意。


您認識壽司嗎?

    雖說壽司早已成為和食的代名詞,不過壽司真正起源於東南亞的湄公河,當地使用米將魚肉發酵保存,後來傳到中國南部,直到八世紀左右才引入日本。平安時代的壽司稱為「熟壽司(馴れ壽司)」,意指熟成,根據《今昔物語》中的記述,當時利用米飯發酵以保存海鮮,壽司的飯是被去除不吃的,只食用魚肉的部分。

    直到鎌倉時代,出現了「生熟壽司(生馴れ、生熟れ/なまなれ)」,刻意縮短了發酵時間,魚和米飯也開始一起食用。室町時代,更省去了發酵的步驟,並於米飯中加入醋模擬其酸氣,不過依舊將其放在箱中,所以稱之為「押壽司(押し寿司)」。隨著時代的演進,押壽司從關西傳到了江戶(現東京),雖然非常流行,但是製作時程太長,而且還需要特定的模具,沒有辦法快速地大量製作,所以壽司職人「華屋與兵衛」發明了可以在短時間內就完成的「握壽司(握り寿司)」,先將米飯經過醋和鹽調味,再蓋上生魚片捏製成扁平圓柱狀,也成為後來壽司界的主流。


與翔鮨一探壽司起源

    壽司亦作「鮨」,最早出現在中國辭典《爾雅.釋器》當中:「肉謂之羹,魚謂之鮨。」意思指的是攪碎的魚肉叫鮨。另一寫法「鮓」為更古老的日文漢字,原本的意思指的是一種用鹽、米醃製,讓魚肉發酵後剁碎、煮熟的食物,較為接近湄公河起源的做法。

    的確,真正的和食文化中,不僅僅只有生食一種選項,近年台灣人也逐漸可以接受熟成過的壽司,以及使用鹽、酒糟醃製得魚肉風味,因此翔鮨的創辦人陳正誠與劉料理長認為現在正是最好時機,希望能讓台灣人真正了解壽司的領域,並將其文化與歷史淵源發揚光大。


「お任せ」品嚐蘊藏其中的奧祕

    和食文化中,壽司絕對占有一席之地,除了講求遵循四季的新鮮食材,還得挑戰壽司師傅對於醋飯的拿捏,以及手感和味蕾的培養。每位成熟得壽司師傅,少說得磨練個五至十年,而翔鮨的劉料理長從14歲開始就對壽司情有獨鍾,看似越簡單的食材,在他眼裡就越充滿挑戰性,若您也在尋覓單純又至高無上的美味,來翔鮨或許能得到滿意的飽腹之選。

    創辦人陳正誠認為,在二、三十年前的台灣並不存在真正的壽司,市井多半認為壽司就是海苔捲,又或者握壽司只強調現撈的生魚,實則不然,陳正誠早年因經商,得經常往返台日兩地,拜友人所賜,有不少機會能夠品嚐真正道地的板前壽司料哩,從此他便對壽司深深著迷,即便四季到訪同一家店,也能一嚐壽司師傅對於食材不同的詮釋,從未重複的口感令他震驚,但在台灣卻遍尋不著,或者價格高居不下,對於壽司的渴望讓他於心中埋下了開店的夢想種子。

    直到10年前,陳正誠於一次用餐時,遇見了劉料理長,倆人對於壽司的見解一拍即合,讓夢想有了發芽的機會。曾至日本學習壽司的劉料理長,畢生都在追求好還要更好,苦熬數十年的刀工,加上對於食材有廣泛的認識,以及無數次的調味挑戰,劉料理長依舊謙虛。即便已位居料理長一職,翔鮨也順利於今年2月開幕,但劉料理長仍戰戰兢兢地說道,「壽司的境界是無遠弗屆的,宛如不斷擴張的宇宙,學無止境」,抱持著精異求精的態度,他無法停下腳步,日日鞭策自己,持續與食客尋找更多可能性。


不惜重本日本空運食材

    在最「頂真」的劉料理長帶領下,翔鮨主打「お任せ(OMAKASE)」的供餐方式,菜單內容由料理長全權決定,您只需花費一客約莫NT$2,000~3,000元,就能享用日本空運來台的四季旬味,劉料理長堅持高品質、新鮮食材空運,不惜重本投資,為的是希望更多客人都可以跟隨日本的時節,在台灣也可以體驗豐饒味美的地道鮮味。

    劉料理長認為,寒帶區所產的魚肉,與亞熱帶的魚肉,其油脂、結實程度都有完全不同的表現,台灣雖同樣為島國,部分漁產品質同樣優秀,講求新鮮自然不在話下,不過若是需要熟成的魚肉,則須遵循日本當地的物產,才是完整複製和食的精髓。料理長對待食材更有著極高的標準,在為每一季推出菜單時,都得反覆的品嚐各菜,並貼心思考客人的用餐習慣,從菜系上桌到靜置時間通盤考量,再從進食的順序一一找到平衡的關鍵,其流程往往得耗上足月時間,翔鮨的價值也正體現於這細緻之處。

    當然嚐過劉料理長手藝的饕客,多數皆留下完美評價,其中店內最受歡迎的經典菜系鮭魚卵,帶有糖心的私滑口感,濃郁的汁液在咬破後仍縈繞於口腔中,與一般過於水狀的口感大相逕庭,不論是為熟食畫龍點睛,抑或是搭配醋飯與一同入口,各項食材完美融合,簡單卻又令人驚艷,也是店內最受歡迎的一道食材。


《翔鮨》

地址: 104台北市中山區新生北路二段68巷11-2號
營業時間:周一~周六;
12:00-14:00、18:00-22:00
(周一中午休、周日休)
電話: 02 2596 3747

本餐廳為預約制無菜單日本料理,靜請事先來電預約!

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