被稱為「apôtre de la cuisine décorative」（裝飾料理使徒）的大師Jules Gouffé，在法式甜點的發跡歷史上占有一席之地，1873年他發表了第一本有彩色插圖的糕點食譜書 《Le livre de pâtisserie》（糕點之書），更是成為後代甜點師的聖經。書中Jules Gouffé明白指出糕點製作是一門講求精確的科學：「簡言之，成為好糕點師的訣竅可以用仔細觀測時間來概括：要靠鐘錶而不是靠天份 。」而這對於Koemon咖啡廳主理人的Caim來說，更是邁向甜點路上的一大準則。
哲學X甜點X空間 理性與感性的交叉
畢業於哲學系的Caim，從小因母親對於用餐儀式的重視，潛移默化影響了他對於料理的見解，「食物除了果腹功能，更應該帶來一點什麼」Caim說道，就如同哲學的思辯過程一般，是一場理性與感性的拉鋸戰。而Caim也因此選擇踏上了一條與眾不同的道路，前往澳洲打工度假的過程，與甜點和咖啡相遇了，瞬間腦海裡理性與感性就此找到了平衡。
成長於美食古都的Caim，也受到了血液裡對於美食的渴望所驅使，但他自認他不喜隨性調味的不確定性，因此才沒有踏上傳統法餐的道路，反倒在甜點的世界中找到救贖，他說：「甜點就像一場實驗，每一分食材都得要精準衡量，對於我理性面來說很好掌握，至於成品與結果則考驗著我感性面對於美感的表現。」
在澳洲的生活經驗，更讓Caim有了脫胎換骨的洗鍊，同時熱愛咖啡與甜點的他，認為這兩樣都不能遜色於彼此，帶著這樣的初衷回到故鄉，發現了一線商機，但他更不甘於一般世俗的框架，希望開立一間咖啡與甜點都同樣厲害的店面，而光是店名就耗時費日，「想了很久才決定從Coffee當中取Co的音，就像甜點的代表食材Chocolate中取出Co的音，再結合自己很喜歡的日文字『衛門Emon』，拼湊成一個字──『Koemon』就這樣誕生。」Caim打趣說道，其實發想過程蠻像哆啦A夢(Doraemon)的名字由來，是由Dorayaki銅鑼燒結合Emon衛門的組合字，意外顯現Caim心中大男孩的童趣風格。
決定了開店名稱，下一步就是店開在哪裡？這位置與建築空間更不能流俗，即便外界仍定調為Koeman是一間老屋咖啡廳，但這個老可是韻味十足。至於何時開業？Koemon的開業時間著實令人捏一把冷汗，「當初回來的時候疫情還沒爆發，但店址開始裝潢後，疫情爆發了，想著頭都洗下去了，還是要好好的營業，現在想起來還真有點後怕！」2021的7月，Koeman如期開業，但很快就面臨現實地打擊，數著每日只有幾百元的收入，看向深不見底的錢坑，Caim眉頭緊鎖，然而一切的擔憂，卻又都在客人一句鼓勵煙消雲散。Caim說道：「當時不少客人聽到簡單招呼，像是『需要水嗎？』、『有位子隨意坐』等稀鬆平常的問候，都露出久微的幸福感，那時我就知道我賭對了。」
寄居王秀蓮設計之宅 成為老屋咖啡廳的新典範
在這老屋咖啡崛起的年代，身為百年古都的台南，也是四處林立著相似的街景。相較於強調老、頹廢、廢墟質感，Koemon跳脫老屋咖啡廳的設計框架，即便建築物本身的確有著豐富歷史，四層樓的土黃色洗石子外觀，配上白色窗突點綴，水泥色外牆又彰顯了桀傲不遜的個性，風格既摩登又典雅，「我在市區繞了半天，但卻從未繞進來這條巷子，一眼看到建築物外觀，讓我不得不相信緣分。」Caim回憶起當天與這幢美麗建物的相遇，依舊帶著一點不可思議。
其實這幢建築大有來頭，深入探討得知是出自台灣第一位女建築師—王秀蓮之手，溫潤的圓弧及窗突，與背後的藍天和庭院中的紅磚綠植，形成協調的建築語法，更建構起了王秀蓮女士對於故鄉那訴不盡地溫言婉語，而Caim地出現，更以甜點與咖啡將此柔情蜜意繼續傳頌下去。
Caim說：「當時是房東已經與設計團隊歷經一番雕琢，針對必要的硬體設備如水管等進行翻修，2、3樓則還有租客，留空的一樓則一直靜待有緣人，當我一踏進來真的是一眼剎那成永恆，現在回想起來，房子會等人這句話所言不假！」正因喜愛原本的空間，後來Caim與咖啡廳設計團隊也特別珍惜這得來不易的緣分，對於咖啡廳的裝修更是下了一番功夫。
Koemon提出的風格定調是朝向沉穩深色、簡潔留白、帶有侘寂禪味的，與一般營業空間相反的是，設計師並不想讓室內有非常充足的光線，反而將牆面彩度及亮度都調低，並盡量地運用窗戶及自然採光，透過陽光與樹影的層疊，替Koeman空間創造24小時都精彩地光影幻化；其餘裝飾則多用油漆、燈具等軟裝，搭配些許不破壞結構的木作來呈現Koeman地風格。
而後台製作區因食安考量，採用不鏽鋼製作，但也透過保留部分地磚、牆面初始的設計元素，提醒著來店客人，這一間仍就是老屋喔！Caim表示，為了提點大家愛護難能可貴的老建物，有些地方依舊原汁原味的保留下來，像是廁所留下了「阿嬤家的花紋磁磚浴缸」，其實一點也不突兀，反而讓浴缸另類成為建築中的主角之一，襯托出了這幢老建物的年代與美感，符合Caim訴求的低調沈潛感，卻也帶些溫暖。
至於桌椅的配置，除了有宛如招待親友的板前特別席座位，從門口、牆邊、矮牆區到吧台，都提供不同形式的座位，不僅可對應人數需求，設計師更期待透過位子的高低落差，讓客人擁有不同的風景視線。Caim補充說道：「客人每次來，因為人數不一樣，就可以感受到不同座位區；再加上到訪的時間點不一樣，也會有不一樣的感覺，就像甜點會因為季節做變換，用餐體驗也更應該擁有豐富的面貌。」
而踏進Koeman那一刻開始，觸目所及多為圓潤的線條，強調的是日式中圓潤的經典語彙，讓人彷彿來到一處私人洞穴般，從亮到暗處緩緩進入自己的內心深處，不知不覺沉靜下來，再透過品一口咖啡與嘗一隅甜點，慢慢放下對外的銳利與尖角，找回自己溫柔暖人的那一塊。
台灣茶香、日系侘寂、法式甜美 演譯一齣名為Koeman的絕美戲碼
萬物具備，只欠東風。擅長蛋糕、甜點的Caim，自澳洲學成回國，骨子裡身為東方人的他，愛喝咖啡當然也愛喝茶，尤其身在手搖飲王國的台灣以及出生於全糖城市的Caim，更不能忽略了茶對於台灣人的影響力。
- 馬卡龍
Koeman最招牌的「茶味」馬卡龍，正是Caim的代表作，「由於台灣產茶，也是茶文化很盛行的地方。我個人也很非常嗜茶，因此在學習甜點時期就很常將茶併入甜點中去做口味的開發與嘗試，但當時在國外，如要買茶相關的食材不易且都價格不斐，對於窮學生來說可以說是很難負擔得起，因此回台創業後，總不斷地嘗試將各類茶與店內的品項結合。」
店內法式馬卡龍最經典熱門的口味，自然也與茶主題相關，如：茉莉青檸、紅玉富士、東方美人洛神、百香鳳梨、花生乳、咖啡芝麻等，嘗試著將法式馬卡龍的蛋白霜內，帶入一點台灣本土的茶香，運用日式匠人千錘百鍊的經驗，每一顆馬卡龍都擁有著不同的自由靈魂，這一款款少女的酥胸，可都有著各自的個性，絕不是嬌滴滴的公主，而更像是這個社會獨立自主的女性代表。
- 檸檬塔二號
法式甜點雖會不定期更換，不過最受歡迎的品項仍是檸檬塔二號與烏龍焙茶。關於檸檬塔二號，你或許不禁會想問：「總會有一號吧？」Caim一定會幽默的回答您：「沒有！」因為會取名為二號，是因為大家對檸檬塔已有刻板印象，但對於Caim來說，理性與感性衝撞地組合絕對不同凡響，而這經過腦內激盪的結果，單從外型就相當地有專屬Koeman地辨識度。
「Koemon的檸檬塔不是屬於極酸的類型，如果喜歡非常酸的，可能會讓你失望。」Caim如此說道。若是拿一顆真的檸檬和Koeman地檸檬塔二號盲測，可能還真的有點混淆視聽。因為Koeman地檸檬塔二號，展現地不僅僅有檸香、唇頰垂涎的微酸，更重要的是還帶了一點點白色果皮地苦甘，至於為什麼要保留這一抹苦，Caim此時會更向哲學家地回應你：「人生的味道大概也是這樣吧！」
想要成就這樣一顆檸檬塔可一點都不容易，除了要將既定的塔皮，替換成青檸香草沙布蕾，為了讓口感更佳扎實豐富，Caim選擇搭配充滿杏仁香氣的蛋糕體；至於餡料部分，檸檬凝乳則特別以兩種不同的檸檬製成，因此檸檬韻味更加有層次；更細心地的饕客，可能還會發現在蛋糕與凝乳之間，還夾有以整顆檸檬製成的果醬，而這正是檸檬塔二號地精隨所在。最後搭配經典的義式蛋白霜，帶來絲滑軟綿口感作為結尾，彷彿嚐盡一顆檸檬的一生。
- 烏龍焙茶
烏龍茶一直都是台灣很受歡迎的茶系，市面上更有不少以此為主打的手搖飲品牌，除了很單純的作為飲品，對於Caim來說，烏龍茶當然也能經過一番甜蜜的化學變化，化身成為餐桌上那沉穩又不失華麗感的一道作品。「烏龍茶的風味，其實與日本焙茶有著很相似的風味，卻又不盡相同，於是我參考了一些日式的做法，將兩者融合並製成一款滿滿茶韻香，卻又和巧克力、焦糖堆疊出層層大人味的甜點逸品。」
烏龍焙茶以充滿烏龍茶風味的費南雪作為蛋糕體，以及柔軟滑順的烏龍慕斯包覆著焙茶甘納許，兩種不同風味的茶香層層堆疊，彼此都是主角卻又不搶戲，就像唱雙簧般，此起彼落的堆疊出最協調的高潮；而底層的可可杏仁巧酥，帶有酥脆的口感，讓這首名為濃韻的曲目來到Ｃ段，佐以焦糖淋醬以及焦糖香緹的鹹香，幫助調和口中的甜味。品一口烏龍焙茶，你的味蕾會告訴你何謂完美。
- 茶咖啡拿鐵
當然，以咖啡和甜點為相同比重的Koeman，咖啡品項自然也不會令人失望。「Tea？Coffee？Why not Both！」茶咖啡拿鐵，正是Koeman很經典的結合招牌，Caim說道：「由於台灣人多數人不怎麼喝得習慣咖啡味濃厚的飲品，我們嘗試了許多茶不同比例與咖啡萃取，這樣的拿鐵保有咖啡香氣卻不會過濃烈，且略帶茶香氣。」
隨著名氣慢慢在網路上擴散，Koemon在開業不到四個月，歌手林宥嘉與妻子便慕名而來，成為首位明星座上賓，隨著時間推移名聲更加大躁，名人楊謹華、李佳穎、吳姍儒、嚴爵等都曾到訪過，但對於這些帶著光環而來的貴客，Koeman並未過度宣揚，Caim說：「明星也有想要卸下妝容的時候，我們希望他們能體驗跟一般客人一樣的日常，以不過度打擾為服務目標，讓他們進到Koeman都能沉澱並放鬆，這也才是Koeman存在的目的。」
好好的服務每一位前來的客人，讓他們能屏除掉外在的喧囂，沉浸在咖啡香氣，愜意地品嚐甜點，享受輕鬆自在的氛圍，敲響Koeman地大門，這裡能讓你找回咖啡廳存在地純粹。當然為了盡量滿足顧客的期待，Koeman也將品牌很受歡迎的馬卡龍從僅有內用，改成有禮盒甚至提供宅配，讓每一位來過的人都能透過很便利的方式再次回味。不過若能雙腳真真實實地踏進Koemon，或許才能真正感受地Caim想傳達的理念。
